EFECTO DEL PH SOBRE LOS MICROORGANISMOS

El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden
a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su
capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura
tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. El
comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.